কোরবানির মাংস বিলানো এবং ভাগাভাগি পর যা থাকে তা একটু একটু খেলে অনেকদিন চলে যায়। এসময় সবাই চায় মাংসের নানা পদ করতে। আবার মাংস খেতে খেতে একঘেয়েও লাগের অনেকের। কিন্তু এক বয়াম গরুর মাংসের আচার করে রাখলে খাওয়ার টেবিলে রীতিমতো টানাটানি পড়ে যাবে।
যা যা লাগবে
গরুর মাংস – ৩ কেজি
মাংস সিদ্ধ করার জন্য
তেজপাতা – ৪টা
দারুচিনি – ৪ টুকরা
এলাচ – ১০টি
স্টার মৌরি – ২টি
লবঙ্গ – ৮/১০টি
হলুদ গুঁড়া – ২ চা চামচ
লাল মরিচের গুঁড়া – ২ চা চামচ
জিরা গুঁড়া – ৩ চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া – ৩ চা চামচ
গরম মশলার গুঁড়া – ৩ চা চামচ
লবণ – স্বাদ মতো
আদা বাটা – ১ চা চামচ
রসুন বাটা – ১ চা চামচ
সরিষার তেল – ৬ টেবিল চামচ
পানি – সিদ্ধ করার জন্য যতটুকু দরকার
গুঁড়া মশলা তৈরি
স্টার মৌরি – ২টি
লবঙ্গ – ১০টি
দারুচিনি – ৩ টুকরা
এলাচ – ১০টি
জিরা – ২ টেবিল চামচ
পাঁচফোড়ন – ৩ টেবিল চামচ
বাটা মশলা তৈরি
আদা – আধা কাপ
রসুন – আধা কাপ
সরিষা দানা – আধা কাপ
আচার রান্না
শুকনা মরিচ ভাজা – ৫টি
রসুনের কোয়া আস্ত – ১ কাপ
সরিষার তেল – ১ লিটার
লাল মরিচ গুঁড়া – ৪ ভাগের ১ কাপ
বোম্বাই মরিচ – ২টা
হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ
লবণ – স্বাদ মতো
ভিনেগার – ১ কাপ
চিনি – ৩ টেবিল চামচ
আচার রান্না
মাংস ছোট টুকরা করে কাটার পর ভালো ভাবে ধুয়ে নিতে হবে। পাতিলে মাংস নিয়ে তাতে একে একে সিদ্ধ করার মশলা দিতে হবে। পানি যোগ করে সিদ্ধ করতে হবে। আধা ঘণ্টা লাগতে পারে মাংস সিদ্ধ হতে। পানি পুরোপুরি টেনে নিতে হবে, যেন মাংস একদম ঝরঝরে দেখায়।
গুঁড়া মশলার উপকরণ হালকা আঁচে টেলে নিতে হবে। সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়লে বুঝতে হবে মশলা ভাজা হয়েছে।
মশলা চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে। তারপর ব্লেন্ডার বা পাটায় পিষে গুঁড়া করে নিতে হবে।
এবার রান্নার মূল পর্বে সরিষার তেল দিয়ে সিদ্ধ করা মাংস চুলার আঁচে ভাজা ভাজা করে নিতে হবে। এতে করে মাংসের ভেতরে থাকা পানিটুকু শুকিয়ে যাবে। তাতে আচার অনেকদিন ভালো থাকবে।
রসুন, সরিষা দানা ও আদা এক সঙ্গে বেটে নিয়ে মাংসে মেশাতে হবে। শুকনা মরিচ ভাজা ও রসুন কোয়া দিতে হবে। দুচারটা রসুন হালকা থেঁতলেও দেওয়া যায়।
এবার মাংস কষাতে হবে ভালো করে। উল্টেপাল্টে নেড়ে দিতে হবে। যত কষানো হবে তত স্বাদ হবে এবং আচার সংরক্ষণ করা যাবে অনেকদিন পর্যন্ত।
বোম্বাই মরিচ ও লাল মরিচের গুঁড়া দিতে হবে। কেউ চাইলে চুঁইঝাল মেশাতে পারেন এই সময়। মাংসের আচার একটু ঝাল ঝাল খেতে ভালো লাগবে।
আবার একটু হলুদ দিতে হবে। মাংস চেখে দেখে স্বাদ অনুসারে লবণ দিতে হবে।
মাংস রান্নার এই পর্বে কোনোভাবেই আর পানি মেশানো যাবে না।
কষানো হলে ভিনেগার মেশাতে হবে মাংসে। ভিনেগারের টক সামান্য কাটাতে চিনি দিয়ে দিন। এবার ভাজা গুঁড়া মশলা দিতে হবে মাংসের আচারে। ভালো করে নেড়ে নেড়ে সবকিছু মেশাতে হবে।
লবণ-ঝালে কষানো ঠিক মতো হলে মাংস নামিয়ে নিন চুলা থেকে। রান্না আচার ঠান্ডা করে নিন। পরিস্কার ও শুকনো কাঁচের বোতলে আচার ভরে নিন।
এই আচার বাইরে ১০-১৫ দিন রাখার যাবে। এরমধ্যে আরেকবার জ্বাল করে নিলে আরও ১০-১৫ দিন ভালো থাকবে। তবে বোতল ভরা আচার ফ্রিজে রেখে দিলে অনেকদিন ভালো থাকবে।
গরুর মাংসের আচার দিয়ে অনায়াসে এক থালা ভাত খেয়ে নিতে পারবেন মজা করে।
