পেঁয়াজের দাম প্রায়ই চলে যায় নাগালের বাইরে। তবু নিত্যদিনের রান্নায় পেঁয়াজ না দিলে কী হয়?
যে জিনিস কেটে প্রস্তুত করতে নাক-চোখের পানি একাকার হয়ে যায়, সেটি নাকি রান্নায় না দিলে চলেই না। কে জানে, কাঁদিয়ে ভাসানো লাগে বলেই হয়তো মানুষের কাছে পেঁয়াজের এতো কদর!
কিন্তু পেঁয়াজ কাটতে গেলে চোখ দিয়ে পানি গড়িয়ে পড়ার পেছনে রয়েছে বৈজ্ঞানিক কারণ। আসলে পেঁয়াজের ঝাঁঝ হলো তাদের ঢাল-তলোয়ার। খাদ্য বিজ্ঞানী অ্যাবে থিয়েল একে ‘পেঁয়াজের রক্ষাকবচ’ বলে অভিহিত করেছেন।
থিয়েল বলছেন, অনেক গাছপালারই নিজেদের এমন প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা আছে।
পেঁয়াজের ঝাঁঝের জন্য দায়ী তাদের কোষের গঠন। পেঁয়াজ কাটা মাত্রই তাদের কোষে এক ধরনের অ্যানজাইম আর অ্যামিনো এসিড মিলে তৈরি হয় সালফার যৌগ। একই কোষ থেকে ভিন্ন আরেকটি অ্যানজাইম পেঁয়াজের জলীয় অংশের মাধ্যমে বাতাসে এই যৌগ ছড়িয়ে দেওয়ার কাজে যোগ দেয়। চোখের জলীয় অংশ এই যৌগের সংস্পর্শে এলেই ঝরতে থাকে অশ্রু। চোখ বন্ধ করে তো আর পেঁয়াজ কাটা যায় না! কাজেই কপোলে গড়িয়ে পড়া পানির বিড়ম্বনা নিয়েই পেঁয়াজকে উনুনে চড়াতে বাধ্য হয় মানুষ।
এ কান্না থামানোর কৌশল কী?
বৈজ্ঞানিক কারণ যাই হোক না কেন, রাঁধতে গিয়ে কেইবা আর কেঁদে-কেটে অস্থির হতে চায়? তাই জেনে নেওয়া যাক পেঁয়াজের ঝাঁঝ দমিয়ে দেওয়ার উপায়-
চালিয়ে দিন ফ্যান
পেঁয়াজ কাটার সময় বাড়ির পাখা চালিয়ে দিন। অথবা এমন জায়গায় পেঁয়াজ কাটুন যেখানে ফ্যানের বাতাস সহজেই পাওয়া যাবে। এতে চোখ দিয়ে পানি বের হওয়া একেবারে বন্ধ হবে না, কিন্তু কমে আসবে নিশ্চিত। খাদ্য বিজ্ঞানী অ্যাবি থিয়েল বলছেন, ফ্যানের বাতাস পেঁয়াজের কোষ থেকে বেরিয়ে আসা সালফার যৌগকে চোখের সংস্পর্শে যেতে বাঁধা সৃষ্টি করে।
চশমা পরুন
বই পড়া বা মুভি দেখার জন্য নয়, কেবল ঝাঁঝ থেকে বাঁচতে চশমা পরে চপিং বোর্ডে পেঁয়াজ কাটার কথা শুনে কেউ কেউ ফিক করে হেসে দিতে পারে। তবে এটা বেশ কাজে দেয় বলেই জানাচ্ছেন বিজ্ঞানী থিয়েল। তার পরামর্শ হলো, এমন ঝাঁঝ থেকে আরও ভালোভাবে রক্ষা পেতে কন্টাক্ট লেন্স ব্যবহার করা যেতে পারে।
ফ্রিজিং করুন
পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে একটি বাক্সে ভরে রেফ্রিজেটরে রাখা যেতে পারে। এ পদ্ধতিতে পেঁয়াজের ঝাঁঝ কমে যায়। তবে বাক্সের মুখ বন্ধ করতে ভুলে গেলেই হবে মহাবিপদ। রেফ্রিজেটরে রাখা কিছুকেই বাদ দিবে না পেঁয়াজের ‘গন্ধ বাহিনীর গেরিলারা’।
তবে শুধু সুপের মতো খাবার রন্ধনের আগেই এই কৌশলের শরণাপন্ন হতে বলছেন বিজ্ঞানী থিয়েল। তার পরামর্শ হলো, রেফ্রিজেটরে অনেকক্ষণ রেখে দিলে পেঁয়াজের সহজাত গন্ধ চলে যায়। ফলে কাটার ২০ মিনিট আগে ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখাই বরং ভালো।
তাপে রাখুন পেঁয়াজ
তাপ পেঁয়াজের জলীয় অংশকে শুষে নেয়। ফলে ঝাঁঝ দূর হয়ে যায়। মাইক্রোওয়েভ ওভেনে পেঁয়াজ কিছুক্ষণ রেখে দিলেই টেনে ধরা যায় ঝাঁঝের রাশ। তবে ৩০ সেকেন্ডের বেশি হিট দিতে নিষেধ করছেন অ্যাবি থিয়েল। কারণ এতে পেঁয়াজের গুণাগুণ ও চেহারা অনেকটাই বদলে যাই। পাশাপাশি নষ্ট হয় পেঁয়াজের কুড়কুড়ে ভাবও।
ভিজিয়ে রাখুন এসিডে
ওয়াশিংটনের প্যাসিফিক লুথেরান বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষক ড. ব্রায়ান কুক লি বাতলেছেন আরেক পথ। তিনি বলছেন, ভিনেগারের মতো এসিডে পেঁয়াজ ভিজিয়ে রাখলে অবধারিতভাবেই ঝাঁঝ কমে যায়। সেই সঙ্গে যুক্ত হয় দারুণ স্বাদ।
জ্বালিয়ে নিন মোমবাতি
পেঁয়াজের ঝাঁঝ কমাতে ব্রায়ান কুক লি আরও একটি পদ্ধতি তুলে ধরেছেন। অনেকেই পেঁয়াজ কাটার সময় মোমবাতি জ্বালিয়ে নেন। এতে কাজও হয় । তবে কেবল সুগন্ধি ছড়ানো মোমবাতিই পারে ঝাঁঝ বাবুকে বশে আনতে।
অ্যাবি থিয়েল বলছেন, “হয়তো এটা মনোযোগ অন্যদিকে সরিয়ে নেয়, তাই ঝাঁঝের কথা মনে থাকেনা।”
মুখে গুঁজে দিন টোস্ট অথবা পাউরুটি
পেঁয়াজ কাটার সময় মুখে টোস্ট বিস্কুট অথবা পাউরুটি রাখলেও পানি গড়ানো এড়ানো যায় বলে দাবি করছেন ড. ব্রায়ান কুক লি। ‘ওয়ান ফিফটি ফুড সায়েন্স কোয়েশ্চেনস অ্যানসারড’ (খাদ্য বিজ্ঞান নিয়ে ১৫০ প্রশ্ন-উত্তর) বইয়ের লেখক লি অবশ্য এ পদ্ধতিতে যে কাজ হবেই- সে নিশ্চয়তা দেননি।
এ ব্যাপারে তার মন্তব্য, “হয়তো পেঁয়াজের যে বাষ্প চোখে গিয়ে বাগড়া দেয়, তাকে টোস্ট অথবা পাউরুটি শুষে নিতে পারে। আবার হতে পারে বিষয়টি পুরোপুরি মানসিক।”
সিএনএন অবলম্বনে
