অনেকে মনে করেন রান্না করা শাকসবজিতে পর্যাপ্ত পুষ্টিগুণাগুণ পাওয়া যায় না। আবার আরেক দল আছেন, যারা মনে করেন যে কোন সবজি রান্না করে তবেই খেতে হয়। এই দুই দলের মধ্যে আছে বিতর্ক। কোনটা স্বাস্থ্যকর? রান্না করা শাকসবজি? না কাঁচা শাকসবজি?
যারা সবজি রেঁধে খাওয়ার পক্ষে, তাদের যুক্তি – রান্না করলে সবজিতে ব্যবহৃত কীটনাশক এবং পোকামাকড় ধুয়ে যায়।
তাহলে প্রশ্ন রয়েই যায়, শাকসবজি কাঁচা খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য কতটা ভালো?
দিল্লি-ভিত্তিক পুষ্টিবিদ ড. প্রীতি শেঠের মতে “সেই প্রাচীনকাল থেকেই কাঁচা শাকসবজি খাওয়াকে স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী মনে করা হয়। আয়ুর্বেদ মতে, কাঁচা শাকসবজি দেহে আনে বিশুদ্ধতা এবং বাড়ায় জীবনীশক্তি।”
আধুনিক পুষ্টি বিজ্ঞানের দৃষ্টিকোণ থেকে ব্যাখ্যা করে তিনি বলেন, কাঁচা শাকসবজিতে ভিটামিন এবং এনজাইম নষ্ট হয় না।
পুষ্টি
কাঁচা শাকসবজি রান্না করা শাকসবজি থেকে বেশি ভিটামিন এবং খনিজ ধরে রাখে। যেমন, ভিটামিন সি এর মতো পুষ্টিগুণ অধিক তাপে নষ্ট হয়ে যায়।
পর্যাপ্ত পানি
কাঁচা শাকসবজিতে থাকে পর্যাপ্ত পানি। শরীরের পানিশুন্যতা রোধে যা সহায়তা করে। শরীরে পর্যাপ্ত পানি ধরে রাখা ভালো স্বাস্থ্যের অন্যতম শর্ত।
স্বল্প ক্যালোরি
কাঁচা শাকসবজিতে ক্যালোরি স্বাভাবিকভাবেই কম থাকে। ফলে পুষ্টিতে ভরপুর অথচ স্বল্প ক্যালোরির কাঁচা শাকসবজি অনেকেরই পছন্দ।
এনজাইম সমৃদ্ধ
কাঁচা শাকসবজিতে থাকে এনজাইম, যা হজমে সহায়তা করে। রান্নার করলে এই এনজাইম নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
কাঁচা শাকসবজি খাওয়ার উপকারিতা নিয়ে প্রচলিত মতামত হলো, এটি রক্তে শর্করা কমাতে সাহায্য করে।
বেঙ্গালুরুর অ্যাস্টার সিএমআই হসপিটালের পুষ্টিবিদ এডউইনা রাজের মতে, কাঁচা শাকসবজি কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধ করে, রক্তে শর্করা ও কোলেস্টেরল কমায়। এছাড়া কাঁচা শাকসবজি পাকস্থলিতে পূর্ণতার অনুভূতি দেয়। যা কিনা কম খেতে উৎসাহিত করে। ফলে ওজন নিয়ন্ত্রনে থাকে।
অন্যদিকে ডায়েটিশিয়ানরা বলছেন কাঁচা শাকসবজি খাওয়ার অভ্যাস শরীরে আয়রনের স্বল্পতা প্রতিরোধ করে এবং ক্যালসিয়ামের পর্যাপ্ততা নিশ্চিত করে। উচ্চ রক্তচাপ, ডায়াবেটিস, মুটিয়ে যাওয়া, ত্বকের স্বাস্থ্য এবং অন্ত্র সংক্রান্ত সমস্যার বিরুদ্ধে প্রতিরোধ গড়ে তোলে এই অভ্যাস।
তারপরও, বিশেষজ্ঞরা মনে করেন কিছু শাকসবজি কাঁচা খাওয়ার ব্যাপারে আমাদের সতর্ক থাকা উচিৎ।
কাঁচা বনাম সিদ্ধ বনাম রান্না করা সবজি
শাকসবজি কাঁচা, সেদ্ধ এবং রান্না করা, এই তিনের পার্থক্যের ভিত্তিতে নির্ভর করে তার পুষ্টি গুণাগুণ। বেঙ্গালুরুর গ্লেনিগেলস বিজিএস হসপিটালের গ্যাস্ট্রঅ্যান্টেরোলোজিস্ট ড. ভুবন শেঠি এই পার্থক্যগুলো নিয়ে আলোচনা করেছেন।
তার আলোচনার ভিত্তিতে জানা গেছে-
হালকা তেলে রান্নার করলে কোন কোন সবজির পুষ্টি শরীরে ভালোভাবে শোষিত হয়। রান্নার প্রক্রিয়ায় শাকসবজির শক্ত ফাইবারগুলো ভেঙ্গে যায়, যা হজম প্রক্রিয়াকে সহজ করে তোলে।
অন্যদিকে কাঁচা শাকসবজি তাপ সংবেদন পুষ্টি ধরে রাখে। তবে কারও কারও পক্ষে কাঁচা শাকসবজি হজম করা কঠিন হতে পারে। কারও যদি হজমে গন্ডগোল থেকে থাকে তবে তার কাঁচা শাকসবজি না খাওয়াই ভালো।
শাকসবজি সেদ্ধ করলে আবার অনেক পুষ্টিগুণ ধুয়ে যেতে পারে। বিশেষ করে যদি রান্নার পানি ফেলে দেওয়া হয়।
কাঁচা শাকসবজি না হয় খেলেনই। কিন্তু শাকসবজিতে দেওয়া কিটনাশক শরীরে নানান স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি করতে পারে।
ডায়েটেশিয়ান এডউইনা রাজের মতে, “কাঁচা শাকসবজিতে ক্ষতিকারক অণুজীব এবং কীটনাশক থাকতে পারে। সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা না হলে কাঁচা সবজি খাওয়ার অভ্যাস বড় ধরনের ঝুঁকিতে ফেলতে পারে।
আরেক বিশেষজ্ঞ সিলভা শেঠি বলেন, টক্সোপ্লাজমা এবং গিয়ার্ডিয়ার মতো পরজীবি থাকতে পারে শাকসবজিতে। এগুলোর সংক্রমনে দেহে রোগ বাসা বাঁধতে পারে অনায়াসে। এছাড়া কৃষিতে ব্যবহৃত কীটনাশকের কারণে হতে পারে ক্যান্সার।
তাহলে উপায়?
শাকসবজি কাঁচা যদি খেতেই হয় তবে সেগুলো ভালো করে ধুয়ে, খোসা ছাড়িয়ে তবেই খাওয়া উচিত। পানি, লবণ বা ভিনেগারের মিশ্রণে শাকসবজি ভিজিয়ে রাখলে তা সম্ভাব্য দূষণ এবং ক্ষতিকারক জীব দূর করতে সাহায্য করে।
কাঁচা শাকসবজি কেটে কয়েক ঘন্টার মধ্যে খাওয়া উচিত। আর ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হলে ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে সংরক্ষণ করতে হবে।
